油炸臭豆腐要外酥里嫩，关键在于豆腐的处理。首先，豆腐的浸泡时长需适中，时间太短不入味，太长则质地松散，通常以豆腐充分吸收卤水风味且保持结构完整为宜。
卤水或腌酱的调配是风味的核心。基础卤水可加入香菇、苋菜梗等自然发酵，酱料则常用蒜蓉、辣椒、酱油和少许糖调制，咸鲜微辣能提升整体口感。
油炸过程分两步。初次油炸时，油温不宜过高，将豆腐内部慢慢炸熟定型，捞出沥油。商用操作中，复炸是关键步骤。
复炸需快速且精准控温，油温要足够高，短时间内使豆腐表面形成酥脆外壳，同时锁住内部水分。捞出后及时控油，便能达到外皮酥脆、内里软嫩的效果。